刀鱼（转载雪元春斋主）

       吃不起刀鱼，已经很多年了。明前的长江刀鱼，四两一尾的，据说已经卖到了八千到一万的价格，三两一尾的，也要三千多一斤。这是我能吃的吗？
       小时候，我对刀鱼可说是不屑一顾的。我觉得它不该叫刀鱼，应该叫“刺鱼”。刺太多了。不过，清明节前的刀鱼，刺是软的，哪怕不小心卡喉了，也不碍事。清明后的刀鱼，骨刺都硬了，价格也会便宜不少。这时候，父亲会买几尾小的回来，尝尝鲜。刀鱼最好是清蒸，烹饪上也没有什么技术含量。刀鱼下腭有一块三角形的骨头，清洗时一般要剔除，接下来只要洗净、滤干，加料酒、葱姜、糖、盐少许，酱油放不放两可，隔水蒸熟即可。蒸刀鱼宜用荤油，过去一般用猪网油（猪肠之间连接的油，形似渔网）将刀鱼包裹，或者在刀鱼上铺一层。现在猪网油不常见了，一般用肥肉或者直接用炼好的猪油浇上一起蒸。
       刀鱼有江刀、海刀、湖刀之分。上品是江刀，特别是明前的江刀，以长江靖江段所产最佳，因为刀鱼洄游到这段水域时，身上的盐分基本淡化，鱼身银光闪烁，鱼腮鲜红滴血，肉质细嫩酥肥，放在嘴里轻轻一吮，当真是入口即化。海刀、湖刀是指洄游至长江口海水、淡水交接处被捕获的刀鱼，鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，肉质较粗，鲜味也降了几个等级。好几年前，去江阴的同学那里吃过一回正宗的江刀。服务员将蒸好的刀鱼上桌展示后，撤下去去骨，再上桌时，刀鱼的头和主脊骨已不见。我们把刀鱼吃了，服务员端上来一盘油炸刀鱼骨，上面撒了椒盐，夹了一段尝尝，又松又脆。这些年，伟大的中国厨师们又开发出了刀鱼馄饨这样的炸裂美味。不过，据说刀鱼馄饨里的刀鱼用的是湖刀，而不是江刀。也是，几千块一斤的江刀，谁吃得起。不过，虽然比起江刀，湖刀的口感略逊，可终究也是拿得出手的时令佳肴。我曾有幸见过一位厨师制作刀鱼馄饨，除了刀鱼蓉，另外还可以加入韭菜或者秧草。我问厨师，为什么江南一带常用的荠菜不可以用来做刀鱼馄饨，厨师说，荠菜吃油，与猪肉搭配做馅料，口感最好，跟鱼肉搭配，偏柴。他们曾试过各种组合搭配，最后确认，韭菜和秧草跟刀鱼是最搭的。春季新上市的嫩韭菜或者秧草头，配上刀鱼蓉、鸡蛋、少量猪肉，简单调味，馅儿就调好了。馄饨皮的制作，大有讲究，要用鸽子蛋和刀鱼骨熬的汤代替水来和面，这样做出来的皮子，韧性足，煮好后晶莹剔透。刀鱼馄饨特别嫩，需用旺火宽汤煮制，第一次煮开后，稍微激一点冷水，待再次煮开，就可以盛出品尝了。再讲究一点的，可以用鲫鱼汤做汤底，一点点白胡椒粉，少许盐和葱花，蛋皮丝点缀，春天，都在碗里了。父亲是2018年走的。父亲走后，我们家再也没有买过刀鱼，不管是明前还是明后，也不管是江刀、海刀还是湖刀。都是刺，不吃就不吃吧。

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